No hay nada como el aroma de un pan recién horneado invadiendo toda la casa. Este pan lactal es de esas recetas que hago una y otra vez porque siempre sale increíble: alto, suave, con una miga tierna y elástica, perfecto para tostadas, sándwiches o simplemente para disfrutar con manteca y mermelada. Si nunca preparaste pan de molde casero, esta receta es una excelente manera de empezar.
Ingredientes
500 g harina 000, 320 g leche entera apenas tibia, 40 g azúcar, 30 g leche en polvo, 10 g sal, 7 g levadura seca u 18 g de levadura fresca, 50 g manteca blanda y semillas a gusto o no.
Molde
Usé uno de 20 x 10 x 10 cm. También podés usar uno de 30 x 10 x 10 cm.
Preparación
Mezclar la harina, el azúcar, la leche en polvo y la sal. Disolver la levadura en parte de la leche tibia y agregar junto con el resto de la leche. Comenzar a amasar hasta formar una masa bastante lisa. Incorporar la manteca blanda de a poco y seguir amasando hasta lograr una masa muy suave, elástica y apenas pegajosa.
Amasar bien, no menos de 10 a 15 minutos si es manual. El pan lactal necesita desarrollar gluten en serio para crecer alto sin desmoronarse.
Tapar y dejar fermentar hasta duplicar volumen. Desgasificar suavemente, estirar formando un rectángulo y enrollar bien apretado para generar tensión (yo lo pincelé con agua y lo hice rodar sobre semillas). Colocar el pan en el molde enmantecado con el cierre hacia abajo.
Dejar levar hasta que la masa sobresalga entre 1 y 2 cm del borde del molde. Si horneás antes, queda bajo y compacto.
Hornear a 180 °C durante 30 a 35/40 minutos. Desmoldar apenas sale del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Mi versión
Para esta receta yo usé 300 g de harina 0000 común y 200 g de harina Manitoba, una harina italiana de fuerza con más proteína que ayuda a lograr panes mucho más altos, aireados y con una miga súper elástica. Como este tipo de harina absorbe bastante más líquido que una harina común, aumenté la leche a 350 ml para mantener una masa suave, tierna y bien hidratada.
Tips
La leche en polvo hace muchísima diferencia en este tipo de masas: ayuda a que la miga quede más tierna, húmeda, suave y con más sabor, además de mejorar el color y hacer que el pan dure fresco por más tiempo.
Apenas tibio, envolvelo en film unas horas. Eso redistribuye la humedad y ablanda muchísimo la corteza.
No agregues harina extra durante el amasado salvo extrema necesidad. La masa tiene que sentirse suave, no dura.